При готовке любого рыбного блюда, применяют большое применяют различные овощи. Картофель, свекла, морковь, репчатый лук, зеленый лук, корни и зелень сельдерея и петрушки, белокочанная и цветная капуста, помидоры и огурцы, кабачки, баклажаны, сладкий стручковый перец, зеленый горошек, хрен – все эти овощи используются в рыбных блюдах. Овощи – это составная часть рыбных супов, закусок, вторых блюд, соусов.
Лидером среди овощей по использованию является картофель. К любому рецепту приготовления рыбы подойдет картофель. Паровая рыба немыслима без отварного картофеля, который посыпают нарезанной зеленью. Много рыбных блюд, к которым подают жареный картофель. Картофель как никакой другой овощ отлично гармонирует в рыбных блюдах не только с рыбой, но и с луком, шампиньонами, огурцами, капустой.
Пикантный вкус придают рыбным блюдам лук-порей, лук-шалот, репчатый лук. Как говорят, без лука еда – не еда. Лук придает нужную остроту салату, аромат супу. Рыбный суп получится вкусным, если в него положить пассированный лук. В рыбном супе нужен не столько вкус лука, сколько его запах. Чтобы передать супу аромат лука, его пассируют. Масло или жир, при пассировании в них лука, вбирают в себя весь его аромат. После пассирования лук вместе с маслом или жиром добавляют в суп. Если в суп добавить не пассированный лук, то эфирные масло сразу улетучатся вместе с парами воды. Для холодных закусок отлично подходит зеленый лук (перо).
В рыбных блюдах обязательно присутствие моркови. При пассировании масло или жир окрашивается в приятный оранжевый цвет и при добавлении в рыбный суп, придает ему приятный вид. Шпинат, если его потушить в масле или отварить, можно использовать как гарнир к рыбным блюдам. Во время тушения шпината, чтобы он был приятным на вкус, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту.
При приготовлении рыбных блюд нарезанные овощи нужно класть в кипящую воду. Это необходимо для того, чтобы сохранить как можно больше витамина С. Некоторые из овощей, в основном корнеплоды (морковь, репчатый лук, свекла), перед закладкой лучше пассировать, тогда они становятся более вкусными и ароматными. Овощи в процессе приготовления закладывают в суп не все одновременно, а в такой последовательности, свекла, морковь, капуста, картофель. Томат – пюре или помидоры добавляют в рыбный суп, когда он почти готов. Зеленые овощи такие как сельдерей, петрушка, лук-порей добавляют в суп в конце варки, но не более чем за 10мин до окончания.
Чтобы рыбное блюдо получилось ароматным, приятным на вкус, не обойтись без использования различных специй, пряностей, приправ. Пряности и приправы обязательный компонент рыбных блюд. Применение пряностей и приправ требует чувства меры и это непременное условие. Например, стоит положить в рыбный суп чуть больше шафрана, и блюдо будет испорчено. Черный перец горошком рыбный суп трудно испортить. Специи и пряности должны придавать определенный вкусовой букет рыбным блюдам. Следует помнить, что рыба варящаяся в супе или бульоне, не вбирает в себя вкуса пряностей и специй, с которыми варится. Привкус специй и пряностей рыба приобретает при остуживании в отваре. Как и когда лучше посолить рыбу? Если рыба подается к столу горячей, то приварке воду солят сильно. Если рыбу подают холодной, то варится она в слабосоленой воде. Это объясняется тем, что во время варки горячая рыба почти не вбирает в себя соль, а вот во время остывания она хорошо впитывает в себя соль.
