Приемы жарения и запекания рыбы.
Запекание и жарение рыбы – это способы тепловой обработки рыбы. Жарят рыбу в духовом шкафу или на плите. Мелкую рыбу на плите жарят целиком, крупную рыбу порционными кусками, поворачивая с одного бока на другой. Для жарения на плите нужна обычная чугунная сковорода или из нержавеющей стали с толстым дном. Часто причиной пригорания или прилипания во время жарения являются царапины на дне сковороды.
Дно сковороды нельзя скрести, скоблить, во избежание появления царапин. Нужно учитывать, что для мелкой рыбы нужен сильный жар, так как она прожаривается быстрее крупной. Для жарения крупной рыбы нужен умеренный жар, чтобы она прогревалась равномерно. Если жарят очень крупные куски рыбы, то после обжаривания с двух сторон, сковороду накрывают и держат на огне до полной готовности.
Наиболее распространенным в домашней кулинарии является следующий способ жарения.
На сковороду наливают растительное масло толщиной один сантиметр, нагревают до 150-1900С. Масло нельзя доводить до кипения, оно лишь прокаливается и светлеет. Признаком нормального прокаливания является появления беловатого дымка. Предварительно куски рыбы или целую рыбу, посыпают солью, молотым черным перцем, обваливают в муке и дают полежать минут 10-15. Затем кладут кожей вниз на разогретую сковороду. Когда появится корочка, рыбу переворачивают. Рыба равномерно пропекается и постепенно подрумянивается. Обжаривается до появления золотистой корочки.
Рыбу иногда перед жарением маринуют с помощью специй и пряностей: нарезанные куски посыпают луком, солью, перцем, зеленью петрушки, сбрызгивают соком лимона, поливают немного растительным маслом. Рыбу маринуют в холодильнике час — полтора. При мариновании лимонная кислота впитывается в рыбу, что в процессе жарения придает рыбе своеобразный нежный вкус.
После маринования куски рыбы чистят от лука, зелени, пряностей, обсушивают салфеткой, панируют в муке и жарят как обычно. Во время жарения между кусками рыбы оставляют расстояние 1-2 см. Это нужно для образования корочки на рыбе. Для жарения рыбы используются растительные масла: оливковое, растительное, горчичное. Рыба отлично подрумянивается и меньше подгорит, если растительное масло смешать со свиным жиром или со сливочным маслом. Жареную рыбу к столу подают с жареными овощами (кабачками, помидорами), жареным картофелем, По вкусу с рыбой хорошо гармонируют различные соленья, лимоны, грибы, зелень укропа и петрушки. При запекании подготовленную рыбу укладывают в неглубокий противень, смазанный немного жиром, и ставят в духовку. Запекать можно рыбное филе или некрупную рыбу. Карп и карась в запеченном виде особенно хороши. Запекают рыбу под майонезом, сметанным соусом или в тесте. Неудачи с приготовлением жареной рыбы связаны с нарушением тепловой обработки. Часто хозяйки спешат и жарят рыбу на слабо разогретой сковороде. Есть определенные правила обработки рыбы до жарения и во время жарения:
— подготовленную и очищенную рыбу нужно обсушить салфеткой или полотенцем;
— чтобы рыба при жарении не разваливалась, за 10-15 мин до жарения, после обсушки, нужно поперчить, посолить, запанировать в муке;
— рыбу сначала жарят на сильном огне, потом огонь уменьшают и дожаривают уже на слабом огне;
— чтобы избежать подгорания рыбы, в масло добавляют немного соли;
— при запекании рыбы в сметанном соусе, на противень наливают часть соуса и только потом укладывают рыбу;
— запекают рыбу в духовке, разогретой до 250-2800С, при этом образуется румяная корочка и рыба получается сочной.
Закладка постоянная ссылка.
