Рыбу варят двумя способами: в воде или на пару в специальной пароварке. Приготовление рыбного супа начинается с выбора подходящей рыбы. Для этого подходят практически все виды рыбы, за исключением таких как: палтус, сайра, салака, сардина, ставрида, тунец. Эти виды больше подходят для жарки. Ароматные бульоны хороши из частиковых видов рыбы: карася, речного окуня, судака, жереха и др. Рыбные супы из этой рыбы получаются особенно вкусными.
Есть несколько правил при готовке рыбного супа, независимо из какой, размороженной или свежей рыбы. Рыбу очищаем от чешуи, разрезаем брюшко, вынимаем внутренности, промываем, крупную рыбу нарезаем кусками, удаляем жабры. Холодной водой заливаем крупные куски рыбы или целую для того чтобы рыба прогревалась равномерно. Горячей водой заливать нельзя, при варке получится так, что рыба будет внутри готова, а сверху переварена. Небольшие куски или рыбу заливаем горячей водой. Для варки берем количество соли и воды соответственно: примерно одну чайную ложку соли на один литр воды и на один кг рыбы берем полтора-два литра воды. Водой заливаем рыбу так, чтобы толщина слоя воды над рыбой была примерно два-четыре см и если варим крупные куски или рыбу слой воды делаем чуть больше. Все, рыбу приготовили, укладываем в кастрюлю, лучше эмалированную, заливаем холодной или горячей водой, доводим до кипения и варим минут 25-30. Когда вода закипит, добавляем соль, коренья, репчатый лук. После того как рыба сварилась, вынимаем куски или целую рыбу, если варится голова и хвост, оставляем кипеть еще минут 10-15. Мясо рыбы не выдерживает бурного кипения, поэтому желательно, чтобы суп варился на минимальном огне и при минимальном кипении. Если варим свежевыловленную озерную или речную рыбу, то добавляем только соль, вкус и навар от свежей рыбы и так отменный. Мы на рыбалке так и варим свежую рыбу, потом добавляем немного картофеля, довариваем. На столе лежит зелень укропа, лука, петрушки, репчатый лук, специи и уже добавляем в бульон или нет, кто как любит.
Рыбный суп или бульон солим сразу, т.е. заложили рыбу, залили водой и посолили. Бульон сварили, рыбу из бульона вытаскиваем, бульон процеживаем через сито или марлю. После этого на основе бульона варим суп, борщ, щи, в общем, готовим то, для чего бульон варился. Золотистый цвет или оранжевый оттенок супу придаем с помощью репчатого лука или натертой моркови, которые пассируем в масле или жире.
Для уменьшения привкуса жира, в супы из жирных сортов рыбы добавляем соленые огурцы, квашеную капусту, сок лимона, томатную пасту. Прекрасно сочетается с рыбным бульоном картофель и рис. Пену удаляем по мере ее появления, до закипания воды, тогда бульон будет светлым. Крупы, овощи закладываем только в кипящий рыбный бульон. Свежую капусту и картофель – Сырыми закладываем картофель, свежую капусту, а вот квашеную капусту и соленые огурцы – отвариваем до полуготовности. Свеклу, перловую крупу перед закладкой также отвариваем. Сильносоленую рыбу перед варкой обязательно вымачиваем. Если мы положим в уху или рыбный бульон разные виды рыбы, тем вкусней и наваристей будет приготовленное блюдо. Есть озера с рыбой, мясо которых отдает тиной, чтобы устранить запах тины, ее замачиваем на час-два перед варкой в подкисленной уксусом воде. Если мы при варке морской рыбы добавим зелень и коренья, то она будет намного вкуснее и меньше разварится. Хорошее сочетание для бульона или ухи, если мы отвариваем вместе жирные и нежирные виды рыбы. Чтобы сохранить в блюде больше полезных веществ, рыбу отвариваем на пару и она вкуснее обычной отварной рыбы.
Суп из карпа.
Метки рыбалка, уха. Закладка постоянная ссылка.
